Περί άρτου και λοιπών δαιμονίων...

Μεγάλη συζήτηση γίνεται τον τελευταίο καιρό για το νέο νομοσχέδιο που θα καταθέσει η κυβέρνηση γύρω από παραγωγή και διάθεση άρτου. Επειδή το θέμα δημιουργεί εύκολα ροπή προς τον λαϊκισμό, ας μου επιτραπεί να εκφράσω μερικές σκέψεις για το συγκεκριμένο ζήτημα.
Το Υπουργείο Ανάπτυξης έκανε μια προσπάθεια εκσυγχρονισμού της αρτοποιητικής νομοθεσίας και συνάμα ενσωμάτωσης των οδηγιών της ΕΕ που έχουν σχέση με τη διάθεση άρτου στους καταναλωτές. Μια προσπάθεια βέβαια που ποτέ δεν είχε ως στόχο τον θρυλούμενο εκσυγχρονισμό αλλά είχε κατά κύριο λόγο στόχο την εκπλήρωση γραμματίων και προς ορισμένους αρτοβιομήχανους και τον ΣΕΣΜΕ αλλά κυρίως προς την συντεχνία των αρτοποιών. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την δημιουργία ενός σχεδίου νόμου με το οποίο δεν είναι κανένας ευχαριστημένος.
Το Υπουργείο είναι γεγονός ότι δεν έχει συγκεκριμένη πολιτική για το θέμα. Κοιτάζοντας και το πολιτικό κόστος αλλά και την προσπάθεια σύμπλευσης με την ευρωπαϊκή νομοθεσία προσπάθησε να μοιράσει στα δύο την πίτα. Το μόνο που κατάφερε βέβαια ήταν ότι ο ήδη ανενημέρωτος και μπερδεμένος καταναλωτής να γίνει ακόμη πιο δύσπιστος και κακεντρεχής απέναντι και στους αρτοποιούς (ιδιαίτερα στην αρτοβιομηχανία) και στο ίδιο το ψωμί.
Επειδή η παραπλάνηση είναι εύκολη αλλά καθόλου θεμιτή, ας βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους.
Το ψωμί από κατεψυγμένη ζύμη δεν χρειάζεται συντηρητικά. Και αυτό γιατί η κατάψυξη είναι από μόνη της μια τεχνική συντήρησης. Το να προστεθούν συντηρητικά σημαίνει αύξηση του κόστους παραγωγής και αντίδραση στην τάση της εποχής μας, η οποία οδηγεί σε προϊόντα με λιγότερα ή και καθόλου συντηρητικά. Και στα δύο οι παραγωγοί φυσικά και είναι αντίθετοι. Ούτε το κόστος πρώτων υλών θέλουν να αυξήσουν και φυσικά ούτε να έρθουν αντιμέτωποι με την σύγχρονη τάση στα τρόφιμα. Άλλωστε για αυτούς που ασχολούνται με την αρτοποίηση είναι γνωστό ότι υπάρχουν και άλλες τεχνικές συντήρησης που δεν έχουν σχέση με την προσθήκη χημικών ή με τη χρήση κατάψυξης (ενδεικτικά αναφέρω τις τεχνικές παστερίωσης, την χρήση ενζύμων, τη μείωση της ενεργότητας νερού, την χρήση τροποποιημένης ατμόσφαιρας κ.α.).
Η συντεχνία επίσης κόπτεται για την χρήση των χημικών βελτιωτικών. Να θυμίσω ότι αυτή τη στιγμή η μεγάλη πλειοψηφία των αρτοποιών, βιοτεχνών και μη, χρησιμοποιεί βελτιωτικά για την παραγωγή του ψωμιού. Το να κρυβόμαστε πίσω από το δάκτυλό μας είναι εξίσου αρνητικό με το να κραυγάζουμε προς κάθε κατεύθυνση για την «κακή» αρτοβιομηχανία. Τα βελτιωτικά είναι καθορισμένα από το Κώδικα τροφίμων και ποτών και αυστηρώς ελεγμένα για την χρήση τους. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η αρτοποίηση είναι μια αμιγώς χημική διαδικασία. Ως εκ τούτου και λαμβάνοντας υπόψη ότι η Ελλάδα στερείται καλών σιταριών για αρτοποίηση, θεωρείται αντικειμενικά δύσκολο να παραχθεί ψωμί ποιότητας (με όλα τα χαρακτηριστικά τα οποία ορίζουν ένα ποιοτικό ψωμί), χωρίς την προσθήκη βελτιωτικών. Άλλωστε η προσθήκη ξεκινάει από τους μύλους (κιτρικό οξύ, αμυλάσες, ασκορβικό οξύ κ.α.). Και αυτό γιατί λόγω υψηλής κατανάλωσης αλεύρου, οι μύλοι οδηγούνται στην εισαγωγή σιταριών με διαφορετικά χαρακτηριστικά μεταξύ τους. Για να ισοσταθμιστούν αυτά τα χαρακτηριστικά οδηγούμαστε αναγκαστικά στην προσθήκη βελτιωτικών ουσιών. Οι φούρνοι που δεν χρησιμοποιούν βελτιωτικά δεν παρέχουν στους καταναλωτές τους σταθερό ποιοτικά ψωμί.
Η ερώτηση που ταλανίζει τους καταναλωτές και φυσικά όλο τον επιστημονικό κόσμο που ασχολείται με το ψωμί είναι τι εννοούμε όταν λέμε φρέσκο ψωμί. Είναι φρέσκο το ψωμί που παράχθηκε στις 6 το πρωί και αγοράστηκε από έναν εργαζόμενο στις 5 το απόγευμα, όταν και γύρισε στο σπίτι του; Είναι φρέσκο το ψωμί που πουλιέται από τα υπάρχοντα πρατήρια άρτου, με τις συγκεκριμένες κακές συνθήκες διατήρησης που υπάρχουν στην πλειοψηφία τους, καθόλη τη διάρκεια της μέρας και αφού έχουν παραχθεί από πολύ νωρίς από τον εκάστοτε φούρνο; Είναι φρέσκο το ψωμί το οποίο διατηρείται από πολλούς φούρνους μέσα σε χάρτινα σακιά αλεύρου ή σε μη ελεγχόμενους σε σχέση με τη θερμοκρασία χώρους; Κατά την ταπεινή μου άποψη όχι. Το φρέσκο ψωμί πρέπει να έχει όλα τα χαρακτηριστικά ενός φρεσκοψημένου ψωμιού. Δηλαδή τραγανιστή κόρα, αφράτη ψύχα, δομή που δεν τρίβεται κατά το κόψιμο, δυνατό και ελκυστικό άρωμα, «γεμάτη» γεύση.
Τι είναι ποιοτικό ψωμί; Ας πάρουμε τον ορισμό της ποιότητας που δίνει ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (International Standard Organization –ISO). Η ποιότητα – σύμφωνα με τον ορισμό – αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη δυνατότητα να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του καταναλωτή. Στα τρόφιμα όμως έχουμε κάποιες συγκεκριμένες παραμέτρους που χαρακτηρίζουν την ποιότητα τους. Η ασφάλεια (HACCP), η εμφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, οσμή, δομή κ.α.), η θρεπτική αξία, η νομοθεσία, το κόστος παραγωγής, η προσαρμογή σε νέα προφίλ καταναλωτών (εργαζόμενες μητέρες, νοικοκυριά ενός ατόμου κλπ). Δηλαδή η ποιότητα ενός ψωμιού επηρεάζεται σημαντικά από τις συνθήκες παραγωγής του, από την αισθητική και γευστική ικανοποίηση του καταναλωτή, από την διατηρησιμότητά του, από την εύκολη προμήθεια του. Όλα αυτά τα παρέχουν οι σημερινοί «παραδοσιακοί» φούρνοι (το παραδοσιακοί εντός παρένθεσης διότι οι φούρνοι που ζυμώνουν σύμφωνα με την ελληνική παράδοση είναι ελάχιστοι στην ελληνική επικράτεια); Τηρούν δηλαδή όλες τις συνθήκες υγιεινής; Ενδεικτικά αναφέρω ότι ο ΕΦΕΤ έκανε έκπτωση στους μικρούς φούρνους ώστε να μην εφαρμόζουν το σύστημα HACCP αλλά έναν αμφίβολης ποιότητας, ως προς τον έλεγχο και την ιχνηλασιμότητα, κανονισμό υγιεινής, σε αντίθεση με τις οδηγίες της ΕΕ. Προσφέρουν αισθητική και γευστική ικανοποίηση στον καταναλωτή; Έχουν σταθερή ποιότητα στα προϊόντα τους; Μπορεί ο εργαζόμενος στις 5 το απόγευμα να βρει φρέσκο ψωμί στους φούρνους; Όλες αυτές οι ερωτήσεις για την μεγάλη πλειοψηφία των βιοτεχνών αρτοποιών έχουν αρνητική απάντηση. Κι εδώ την μεγαλύτερη ευθύνη την έχει η ομοσπονδία αρτοποιών. Ευθύνη για την ελλιπή ενημέρωση προς τα μέλη της για βασικούς κανόνες αρτοποίησης. Ευθύνη για την ελλιπή ενημέρωση για τους κανόνες υγιεινής. Ευθύνη για την στενοκεφαλιά και την αρτηριοσκλήρωση που επιδεικνύει η ηγεσία των αρτοποιών απέναντι στις νέες τάσεις – όχι της αγοράς, για να μην χαρακτηρισθώ και ως θιασώτης του άκρατου ανταγωνισμού – αλλά της διάθεσης των καταναλωτών.
Μια άλλη ερώτηση που έχει μέχρι τώρα πολλές απαντήσεις είναι τι είναι το bake off. Το bake off δεν είναι ζέσταμα. Είναι ψήσιμο ή αποπεράτωση ψησίματος. Στην πρώτη περίπτωση έχουμε ζύμη η οποία μπορεί να είναι απλώς μορφοποιημένη ή πλήρως αναπτυγμένη (στοφαρισμένη) σε κατεψυγμένη μορφή. Στη δεύτερη περίπτωση (προψημένα) έχουμε ψωμί με μερική έψηση είτε σε κατεψυγμένη μορφή, είτε σε νωπή μορφή. Τι κερδίζει ο καταναλωτής από την συγκεκριμένη διαδικασία; Α) Φρεσκοψημένο ψωμί με όλα τα χαρακτηριστικά του (άρωμα, γεύση, δομή, ελκυστικότητα κ.α.). Β) Ευκολία στην προμήθειά του. Γ) Μείωση του κόστους πώλησης. Δ) Καμία έκπτωση στη θρεπτική αξία. Το bake off είναι μια καθ’ όλα θεμιτή λύση για ένα μεγάλο κομμάτι των ελλήνων καταναλωτών. Ιδιαίτερα θα αποτελέσει σημαντική επιλογή διατροφής στα αστικά και ημιαστικά κέντρα. Εκεί όπου οι ρυθμοί της καθημερινότητας είναι τόσο γρήγοροι που δεν υπάρχει η δυνατότητα τροφοδοσίας με φρεσκοψημένο ψωμί.
Θα μου πει κάποιος ότι με αυτό τον τρόπο θα κλείσουν οι «παραδοσιακοί» φούρνοι. Όποιος το υποστηρίξει αυτό μάλλον βρίσκεται εκτός πραγματικότητας. Οι καλοί φούρνοι δεν θα κλείσουν. Οι κακοί να κλείσουν. Δεν βλέπω που είναι το κακό. Γιατί να στηρίζουμε την ύπαρξη κάποιων βιοτεχνών αρτοποιών οι οποίοι μόνο κατ’ όνομα ποιούν τον άρτο; Γιατί να μην δοθούν εκείνα τα κίνητρα εκσυγχρονισμού των αρτοποιείων μέσω των ευρωπαϊκών προγραμμάτων; Γιατί να μην προωθηθούν ελληνικά αρτοσκευάσματα προς το εξωτερικό με μια καμπάνια που θα περιλαμβάνει το σύνολο της μεσογειακής διατροφής; Γιατί τόσα χρόνια η παραδοσιακή αρτοποιία δεν προώθησε και δεν ταυτοποίησε ως ελληνικά, συγκεκριμένα προϊόντα (Ενδεικτικά αναφέρω : Ιταλία / Ciabatta, Γαλλία / Μπαγκέτα, Γερμανία / Μαύρα πολύσπορα, Κάιζερ); Γιατί να μην δημιουργηθούν συνεταιρισμοί αρτοποιών ανά γειτονιά ή συνοικία, οι οποίοι θα έχουν αναπτύξει το δικό τους δίκτυο πρατηρίων bake off; Η ευρωπαϊκή εμπειρία – ιδιαίτερα των Γάλλων και των Γερμανών αρτοποιών – είναι πολύ πλούσια και εποικοδομητική για την ελληνική πραγματικότητα. Επίσης η χρήση της τεχνολογίας bake off θα βοηθήσει τους βιοτέχνες αρτοποιούς να απεγκλωβιστούν από την νυχτερινή εργασία.